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  • 11.9.7-CALIDAD DEL CAFÉ-ROBUSTA EN EL CAFÉ EXPRÉS Y OTROS ELABORADOS DE CAFÉ

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  • Robusta en el café exprés y otros elaborados de café

     
     

    Hasta hace muy poco el hemisferio occidental sobre todo muchos países de América del Sur y Central han sido los productores y exportadores de cafés de especialidad. Mientras que del 75 % al 80 % de las exportaciones de cafés especiales se originan en América Central o del Sur, el Caribe y Hawai, y que más de la mitad de los 20 % al 25 % restantes se producen en África, la contribución de Asia apenas supera el 10 %.

    Desde el punto de vista histórico, Colombia, Jamaica y Kenya, que son considerados como productores de cafés gourmet, sólo producen arábica. El mercado consumidor de América del Norte, donde nació el fenómeno de la especialidad, en general compra robusta sólo para usarlo como relleno o para la elaboración de café soluble.

    Los cafés robusta son de cuerpo fuerte y pueden ser neutrales y untuosos en la infusión. Hay variedades de robusta en África, India e Indonesia cuya calidad de infusión, después de haber sido lavados, es extraordinariamente suave y untuosa. Este perfil del gusto, añadido a los atributos de gran altura y de un contenido de cafeína bastante bajo, podría ayudar a crear cafés robusta de "diseño" y merecedor de un sobreprecio. Los requisitos de la infusión y la infusión de los cafés para uso en las mezclas de café exprés son diferentes de los utilizados en la preparación tradicional. Véa el 12.09.04, El café tradicional vis-a-vis el café exprés.

    El uso de sólo arábicas limita la diversidad de cafés disponibles para el consumo. Los orígenes del robusta y los aceptables gustos especiales intrínsecos de los granos de robusta podrían ofrecer una solución. El precio podría ser un aliciente adicional para crear robustas ejemplares y de especialidad. Los cafés robusta son tradicionalmente más baratos que los arábica, de modo que existe la oportunidad de desarrollar robustas de calidad que sean menos caros que los arábicas de calidad y de este modo servir a un nuevo grupo de consumidores.

    Una observación que merece ser mencionada es que no han habido rechazos del robusta de calidad de la parte del consumidor. Incluso antes del nacimiento del fenómeno del café gourmet y especiales, tiendas de alimentos internacionales selectos ofrecían cafés tostados por origen: han sido muy populares los robustas de monzón procedentes de la India, los robustas lavados de Papua Nueva Guinea, y de Indonesia el famoso robusta bien lavado (llamado originalmente en holandés "West Indische bereiding" o WIB = preparación de las Indias Occidentales, o despulpado). Algunos de estos han sido categorízados como cafés ejemplares. Obviamente lo que también ayudaría a la promoción de estos cafés, seria un mejor conocimiento por parte del consumidor sobre los atractivos que los robustas de gran calidad ofrecen.

    El robusta de calidad puede ser utilizado hoy en día en la preparación de las bebidas de café.

    El café robusta no lavado limpio y fresco, de cuerpo fuerte, neutro con escasísima acidez y una ligera nota de chocolate o malta, puede ser usado para hacer el exprés, el café enlatado o líquido, y los cafés regulares o de filtro.

    El café robusta bien lavado y suave proporciona la crema aromática del exprés fuerte, siempre que no se perciban gustos frescos o a fruta que pueden ser acentuados desagradablemente en el proceso de extracción del exprés. Los cafés robusta lavados de gran calidad son excelentes para fortificar bebidas de base láctea, como el capuchino o el café con leche (latte) y como componente de mezclas con mucha cafeína.

    Sin embargo, los requisitos del sabor son diferentes cuando se utiliza arábica o robusta en un exprés. La bebida concentrada del exprés exagera algunos aspectos sensoriales, no siempre positivamente. Sólo pueden considerarse los cafés maduros y de bebida absolutamente limpia, y su adaptacion debe ser solo establecida definiticamente luego de presentar una muestra a la misma extractora del exprés. Véa el 12.09, Prueba del café.

    Robusta, el exprés y el café de especialidad.

    El consumo mundial del exprés hoy en día es tal que lo ha colocado separadamente en el mercado paralelamente al mercado del grano entero,y del café Tostado y Molido. Pese a ello, uno puede encontrar en el mercado del exprés mezclas hechas por cafés comunes sino ordinarios lado a lado con los de una buena calidad. Básicamente hay una entera gama de calidades que son todas vendidas para hacer el exprés. En conclusión, el Exprés puede por lo tanto pertenecer al grupo tradicional y también al de especialidad.

    Los puntos de vista sobre este tema dificieren entre los Estados Unidos y aquellos de Europa. En los Estados Unidos se lo considera como un café de especialidad. Esto puede deberse al hecho de que para muchos consumidores, el exprés es relativamente un nuevo producto, un producto "diferente". Europa, por otro lado, ha conocido al exprés por muchísimas décadas por lo que los consumidores definitivamente lo consideran como un producto que pertenece a un estilo de vida distinto. Pero uno cuya calidad, como es el caso del café tradicional, puede variar de lo ordinario a lo verdaderamente excepcional.



    *La gran mayoría de marcas de Exprés son mezclas.

    Noviembre 2007