• back
  • 11.6.1-CALIDAD DEL CAFÉ-TIPO O CALIDAD

  • header SP
  • Tipo o calidad

     
     
    Las primeras impresiones, como con el grano verde, son las más importantes. Un tostado que es insípido, desigual, abierto y/o blando (con orejas o cáscaras) despierta sospechas inmediatamente. A la inversa, un tostado brillante, uniforme y sólido no sólo es agradable a la vista sino que sugiere buenas posibilidades de infusión. Para el consumidor promedio de café tostado en grano, el aspecto más atractivo a la vista es probablemente la uniformidad. Por lo tanto un tostado adecuado es un requisito primario casi obligatorio para que un café llegue al consumidor final en forma de grano entero.

    Hay algunas excepciones: pocos cafés naturales bien establecidos, con un aspecto tostado no tan óptimo son vendidos como grano, porque estos son cafés con una reputación sólida. El consumidor está convencido de que son buenos aunque no "tengan tan buen aspecto". Pero los cafés "nuevos" cuyo aspecto no corresponde a la percepción que un café de calidad debe presentar, no tienen muchas posibilidades de aceptación en el mercado del grano entero.

    Las posibles causas y remedios de muchos defectos del tostado individual se han identificado ya en la sección 11.05, "El café verde". Por lo tanto, el tema que sigue tratará de los defectos de tostado más generales, que el productor y el exportador pueden controlar.

    Un tostado uniforme es de la mayor importancia. En la torrefaccion uniforme casi todos los granos se han tostado hasta alcanzar casi el mismo color y brillo, con una hendidura blanca o blancuzca que no es demasiado irregular. Habrán pocos defectos evidentes, preferiblemente ninguno.
    Los cafés beneficiados por vía húmeda a menudo producen los mejores tuestes, especialmente cuando el pergamino se ha secado adecuadamente al sol. Los tuestes brillantes con hendiduras centrales blancas denotan un café bien preparado y bien secado: en cambio un secado insuficiente da tuestes opacos. Las hendiduras centrales en especial indican el cuidado puesto en la preparación y secado de cafés lavados y semilavados. Los cafés naturales (secados en la cereza) presentan generalmente tuestes opacos con hendiduras centrales de tono marrón y esto dificulta presentar la mayoría de estos cafés como granos enteros. El secado mecánico con aire caliente, si no se aplica bien, puede también opacar el aspecto del tostado.

    Un tostado brillante casi deslumbra a quien lo mira. Tiene una hendidura central bien definida, de color blanco a blanco brillante, y los granos son por lo general bastante duros o sólidos. Al considerar la mezcla, debería siempre tenerse en cuenta el tostado de cada componente: mezclar tuestes brillantes y macizos con tuestes sin lustre y generalmente con menos cuerpo puede dar como resultado un aspecto general poco atractivo que lo torna menos adecuado para presentarlo como grano entero.

    Los tostados opacos carecen de lustre y brillo. Esto se debe generalmente a un secado insuficiente o a veces al secado mecánico. Una fermentación excesiva y la recolección de cerezas demasiado maduras puede también causar tostados opacos y afectará especialmente el color de la hendidura central.

    En el café lavado, las hendiduras centrales marrones o la falta de ranura central sugiere granos demasiado maduros, exceso de fermentación, utilización de agua sucia o presencia de demasiadas cáscaras en el tanque de fermentación. Pero los cafés naturales tienden rutinariamente a dar