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  • 11.9.6-CALIDAD DEL CAFÉ-TRATAMIENTO AL VAPOR

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  • Tratamiento al Vapor

     
     

    En breve, el proceso fue desarrollado con el objetivo de hacer que el café sea mas 'aceptable' para ciertos consumidores que habían reportado varios grados de malestar estomacal cuando bebían café regular. El debate sobre qué componente químico del grano de café es exactamente responsable por este malestar, es tema continuo, pero los cafés 'suaves' o 'compatibles con el estómago' son desde ese entonces una caracteristica normal en el mercado alemán. Alemania es el mercado tipico y posiblemente el único significativo para este tipo de producto.

    El proceso original consiste en tratar el café delicadamente al vapor durante 30 a 60 minutos en cuyo tiempo los granos se someten a cambios químicos y fisicos. Generalmente, si no lo es únicamente, usado en arábica pues reduce ciertos ácidos y afecta algunos cambios en el sabor.

    En tiempos mas recientes se ha usado el tratamiento al vapor para tratar robusta porque se ha comprobado que el café robusta tratado al vapor es mas suave y puede aún desarrollar alguna 'acidez'. Este hallazgo fue interesante durante períodos de altos precios del café cuando los diferenciales entre el arabica y el robusta hacía mas atractivo incluir en las mezclas un cierto porcentaje de robusta tratado al vapor. Sin embargo, este tipo de tratamiento al vapor es mas severo ya que se debe aplicar a altas temperaturas por períodos mas largos. El resultado de este tratamiento mas riguroso es un sabor diferente y no es muy probable que dichos cafés puedan ser usados en las mezclas de alta calidad.

    Es dificil estimar hasta que punto se utilizan los cafés tratados al vapor, excepto para decir que el incesante celo de reducir costos ciertamente mantendrá este proceso latente, particularmente si en alguna oportunidad los precios del café fueran a subir substancialmente otra vez. No existen estadísticas disponibles del uso actual pero fuentes fidedignas en el comercio sugieren que está en incremento.

    Vale notar además que investigaciones subsiguientes han demostrado que algunos componentes fenólicos (que causan sabores extraños o contaminaciones) pueden también ser reducidos o eliminados por medio del tratamiento al vapor o limpieza al vapor. Esto por lo tanto hace posible "limpiar" al café que de otro modo no seria usable y así emplearlo para 'uso estándar'. Por lo tanto, si por ejemplo el diferencial entre el arábica y el robusta se estrechara substancialmente, entonces la limpieza-al-vapor de ciertos arábicas podrá llegar a ser una ocurrencia regular.



    Nov. 2007