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  • 12.9.5-CUESTIONES DEL CONTROL DE CALIDAD-DEGUSTACION - TRADICIONAL EN FRENTE AL CAFÉ EXPRÉS: DIFFERENCIAS A CONSIDERAR

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  • Degustacion - tradicional en frente al café exprés: differencias a considerar

     
     

    El exprés es una infusión obtenida haciendo pasar a presión agua caliente, no hirviente, por una torta de café tostado y molido. La energía de la presión de agua se consume dentro de la torta *.  La presión acentúa los aspectos del gusto que no son inmediatamente evidentes en las infusiones preparadas a la manera tradicional. La acidez pronunciada se convierte en amargura, la frescura o el ligero sabor a fruta se torna ácido, y el sabor a fruta se convierte en fermentado, porque todos los componentes del sabor son extraidos. Y esto no es todo: casi siempre el exprés es azucarado, y la interacción del azúcar y estos sabores intensos pueden alterar la paleta final de los gustos que el catador percibe. Algunos gustos quedan beneficiados, otros se "invierten" y se vuelven negativos.

    Por ejemplo, un café de gusto agradable que es ligeramente vinoso puede ser muy adecuado para venderlo como calidad ejemplar en un mercado nicho. Pero probablemente nunca se impondrá para preparar el exprés, porque el mismo sabor a vino, una vez concentrado, puede convertirse en algo bastante desagradable.

    El otro aspecto que debe tenerse en cuenta es la espuma o crema que está siempre presente en cada taza del exprés bien preparado. Dicho brevemente, se deja que la presión de la máquina baje, y de este modo se llena la taza. La caída de la presión libera gases disueltos en la infusión y esto produce espuma. La espuma debe sobrevivir por lo menos unos minutos antes de deshacerse y mostrar la superficie oscura del mismo líquido. Un exprés perfecto debe tener un aspecto tan bueno como su gusto.

    Algunos cafés producen espuma excelente; otros no. Por ello la mayor parte del café exprés es una mezcla de diferentes cafés que juntos producen la combinación deseada de gusto y aspecto de la infusión.

    Los exportadores de café verde que desean suministrar al importante mercado del exprés de una manera consistente, deben familiarizarse con las diferencias entre su infusión tradicional y los elementos básicos de la infusión del exprés. Lo mejor sería que practicaran la infusión del exprés al igual que las infusiones tradicionales adquiriendo para ello el equipo necesario.

    *Segmento copiado del  Café  Exprés de Andrea Illy  y Rinantonio Viani,  Prensa Académica ,   Londres 1995.