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  • 12.9.4-CUESTIONES DEL CONTROL DE CALIDAD-DEGUSTACION - TRADICIONAL EN FRENTE AL CAFÉ EXPRÉS

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  • Degustacion - tradicional en frente al café exprés

     
     

    Después de la introducción del café soluble en el decenio de 1950 el siguiente cambio importante en el nivel del consumo fue la introducción de la cafetera doméstica, la cafetera de goteo. Esto tendió a dividir el mercado entre café tostado y molido para quienes preferían la comodidad y café de grano entero tostado para quienes preferían moler su propio café en casa.

    El siguiente cambio importante fueron probablemente los enormes avances conseguidos por el café exprés en los países importadores durante el decenio de 1990. La mayoría de bares y cafés en los Estados Unidos, Europa y Asia hoy en día han ampliado su menú de productos para incluir diferentes tipos de café exprés.

    Tradicionalmente, la degustación se efectuaba con la idea de que el café seria usado como soluble, tostado y molido, o en grano entero. Esto ha permitido aplicar más o menos la misma metodología y terminología para evaluar la calidad. Pero hay diferencias importantes entre los procesos de infusión del café tradicional y del café exprés, hasta el punto de que la infusión tradicional no puede por sí misma ofrecer una evaluación correcta de la aptitud del café para su uso como exprés.

    Los pasos antes de probar el café liquido son siempre los mismos (examinar el café verde y el tostado, oler el café molido, etc.). Para la prueba del tradicional, se prepara una infusión de unos 10 g de café molido en tazas que contienen unos 230 g de agua hirviendo. No se trata de un proceso científico: la temperatura del agua puede variar, el peso no es exactamente 10 g y la medida del agua quizás tampoco sea exacta. La temperatura del agua cambia a medida que se vierte en las tazas, etc. Los catadores experimentados de infusiones saben todo esto por lo que catarán no solo una taza por cada muestra. Pueden también catar la muestra varias veces. Al final es la evaluación personal del catador sobre los diferentes factores y sensaciones que determinará lo qué se hará con la muestra en cuestión. En la vida real los consumidores tampoco usan un proceso científico para preparar o evaluar su café. Les gusta o no les gusta, y la misión del catador de infusión es asegurarse de que les guste.

    Pero este método no funciona con el exprés. La infusión del exprés es una bebida concentrada que, puede decirse, exagera todos los aromas y las fragancias que el grano de café contiene.

    A diferencia del café tradicional servido en muchos bares y hoteles, el exprés ha de estar siempre fresco. Solo puede prepararse a pedido: el cliente tiene que esperar su café, no al revés. Fue el deseo de entregar muchas infusiones de café de modo rápido y eficiente que promovió una innovación importante en los sistemas tradicionales de infusión:

    Los inventores italianos introdujeron el uso de la presión del agua para acelerar el proceso de extracción.

    Hoy en día hacer el exprés es una combinación de arte y de ciencia. Italia es la  sede de un gran negocio de elaboración y exportación en rápido crecimiento, no sólo de máquinas exprés y de todos los accesorios acompañantes, sino también de café espresso tostado y envasado en Italia. Nombres como Illy y Lavazza son sólo dos de las muchas marcas presentes en todo el mundo, aún en los países productores. La introducción de los sobres del exprés (dosis preenvasadas de café lista para usarlas "tal cual" en la máquina exprés), la proliferación de las cadenas de cafés especiales como Starbucks y las minimáquinas de café exprés para el hogar han contribuido al espectacular crecimiento de Italia como centro de elaboración y exportación de café.