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  • 12.9.1-CUESTIONES DEL CONTROL DE CALIDAD-EL TOSTADO

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  • El tostado

     
     

    Nota Bene : La calidad del café se evalúa en función del aspecto del grano verde, del aspecto del grano tostado y de la catación (bebida o infusión). El aspecto verde ha sido presentado extensamente en la sección 11.05.

    La calidad del café está muy influida por el proceso del tostado. Los cafés tostados oscuros tienden a eclipsar los aspectos más finos, aunque mejoran el cuerpo. El tostado ligero da enfasis a la acidez pero resulta en una infusión más débil (Véa el sistema Agtron de medición del color de los tostados en la sección 11.06.04). El grado del tostado depende por lo tanto de los objetivos de comercialización.

    Desde el punto de vista del catador profesional, es más fácil detectar la calidad y posibles gustos extraños cuando el café se tuesta más ligero que oscuro. Un tostado ligero también facilita descubrir a los granos inmaduros y verdes que tienden a presentar un color amarillento pálido en lugar de marrón cuando se tuestan. Todos los pálidos afectan la calidad de la infusión pero los casos extremos de pálido (granos amarillos brillantes) echan a perder la infusión porque le dan un gusto de café no desarrollado (inglés : "quakery"), o de cacahuete.  

    El tostado de naturales (cafés secados al sol) tiende a omitir las hendiduras centrales blancuzcas de los arábicas beneficiados por vía húmeda. En general los tostados mates sugieren también cafés procesados de modo imperfecto o envejecidos, mientras que los tostados brillantes indican frescor y buen procesamiento. Se utilizan generalmente las siguientes descripciones:

    Tostado fino. Brillante, uniforme e igual, sin pálidos.

    De bueno a fino. Brillante, uniforme, igual, sin pálidos.

    Buen tostado. De brillante a mate, razonablemente parejo, granos pálidos ocasionales, sin otros defectos como orejas o quebrados.

    Bueno a regular. Mate, ligeramente desparejo, moteado, unos cuantos granos pálidos y otros defectos, puede ser blando y abierto.

    Regular a malo. Mate y desparejo, un cierto número de granos pálido y otros defectos, en general blando y abierto, a menudo contienen muchos quebrados.

    Malo. Todo lo que está por debajo de regular a malo.

    Un tamaño disparejo de los granos produce tostados desparejos porque los granos pequeños, quebrados y ligeros se tuestan más rápidamente que los granos enteros y macizos. Los fragmentos muy pequeños pueden incluso quemarse totalmente. Algunos tostadores prefieren tostar separadamente cafés de distintos orígenes y luego combinarlos. El gran crecimiento de los segmentos de especialidad y grano entero del mercado consumidor ha dado de nuevo importancia al aspecto del café tostado, y en el comercio al por menor lo primero que el consumidor realmente mira es el tostado.