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  • 12.9.2-CUESTIONES DEL CONTROL DE CALIDAD-LA TAZA O INFUSION

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  • La taza o infusion

     
     

    La taza sigue siendo el factor determinante más importante de la utilidad y valor de un café. Todos los exportadores clasifican visualmente el café por tamaño y recuento de defectos, pero no todos catan la bebida. Sin embargo sólo la bebida puede revelar el valor veraz del café y los exportadores que no catan no pueden negociar en plano de igualdad con los importadores y con los tostadores que siempre catan.

    Catar es una cuestión muy subjetiva y diferentes catadores tendrán opiniones diferentes sobre la calidad, atractivo y valor de una determinada taza o infusión. No hay normas internacionales para catar infusiones y la terminología tampoco está normalizada. Esto aumenta la subjetividad. Catar café y catar vino son actividades comparables: ambas se realizan para determinar la calidad, la utilidad y el precio.

    Véase en 12.09.01 y 12.10 para los glosarios que revisan algunos de los términos descriptivos utilizados en la industria cafetera. Por regla común, las características de la infusión pueden a la ligera caracterizarse de la siguiente manera:

    Robustas. Suministrados principalmente como no lavados, secados al sol o naturales. El gusto varía de neutral a aspero con un intenso gusto a robusta. Se prefieren los cafés neutrales para mezclas, mientras que los que tienen un gusto intenso a robusta son especialmente adecuados para cafés solubles. Los robustas bien preparados despulpados y lavados son apreciados por su buen cuerpo y su gusto neutral, y por la ausencia de gustos extraños.

    Arábicas lavados. Los más apreciados son los cafés con una infusión bien equilibrada (completa) en la que se complementan mutuamente una acidez y un cuerpo buenos, con algo de sabor o aroma. Las calificaciones de la acidez van desde pronunciada pasando por buena, regular y ligera hasta carente; las del cuerpo, desde pesado pasando por bueno, medio y ligero hasta carente; y las del gusto, desde excelente pasando por bueno, poco y ligero hasta carente.

    Arábicas sin lavar o naturales. Este grupo (formado principalmente por brasileños, ecuatorianos y etíopes secados al sol) tiende a tener un cuerpo y una acidez menos equilibrados. Los ecuatorianos tienen a menudo sabor a fruta y en ocasiones son algo agrios. Los brasileños tienen con frecuencia un gusto áspero o de Río, especialmente los cafés cultivados en ciertas zonas de las grandes haciendas de Espírito Santo, São Paulo y Rio de Janeiro. Los brasileños no lavados que no presentan el defecto de Rio se llaman suaves o estrictamente suaves y consiguen una prima en relación con los cafés duros o de tipo Rio.

    Brasileños despulpados. Es una forma relativamente nueva de café del Brasil en el que la cereza se despulpa inmediatamente después de la recolección y luego se seca al sol, es decir sin fermentación o lavado como en el beneficio normal por vía húmeda. Estos cafés tienden a combinar un buen cuerpo con una infusión más dulce de la que dan los brasileños tradicionales que se secan en la cereza. Estos cafés se están introduciendo en el mercado tradicional de los arábicas suaves secundarios.