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  • 12.8.2-CUESTIONES DEL CONTROL DE CALIDAD-OTA - EN CAFÉ

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  • OTA - en café

     
     

    En el café OTA es producida por hongos del género Aspergillus (A.ochraceus, A. carbonarius, A. niger). Se concentra mas en la cáscara, lo que sugiere que los naturales (cafés secados en la cereza) son los mas susceptibles a la contaminación. Los factores identificados que influyen en los niveles de micotoxina en la cadena del café incluyen:

    • Factores ambientales: temperatura, humedad, daños mecánicos (daños por insectos o aves, microorganismos);
    • Factores de la cosecha: madurez del fruto, temperatura, humedad;
    • Proceso primario, secado, extracción de los defectuosos;
    • Almacenamiento: temperatura, humedad;
    • Distribución y procesamiento: condensación.

    Estudios realizados han demostrado que un inadecuado secado al sol de las cerezas causa la formación de OTA en las vainas y pergaminos y que los granos defectuosos (incluyendo los granos negros),  vainas y cáscaras (y el polvo) son las fuentes mas importantes de contaminación OTA en el café verde. La etapa del secado  es el momento mas favorable para el desarrollo de OTA. Es esencial para la prevención realizar un secado adecuado hasta niveles de humedad uniformemente bajos y evitar focos húmedos locales causados  por ejemplo por un secado desparejo,  el remojo o la condensación. Aparatos simples y baratos para el secado del café al sol pueden contribuir mucho a mejorar las prácticas de secado, incluyendo  la prevención de remojo por efecto de la lluvia o el rocío.

    Pruebas también han demostrado que  la presencia de un olor terroso/mohoso en el café verde es un indicación temprana de la presencia de daños por hongos - por cierto que no todo hongo es formativo de OTA, pero un olor (o taza) terroso debería promover mas investigación. De igual modo, los cafés visiblemente limpios que no muestran daños visibles (sacos/granos remojados, granos quebrados, granos dañados por insectos) son ciertamente menos susceptibles a ser contaminados significativamente. El uso  de café verde  con un nivel de contaminación mas alto que 15 ppb no es recomendado. Dada una reducción de la contaminación OTA por medio del proceso de (2/3s) dos tercios (esta cifra es conservativa, usada solo por seguridad ya que la reducción actual puede ser mayor), café verde con un nivel de contaminación de menos de 15 ppb puede razonablemente esperarse que no presente ningún problema al café final.

    Los pasos preventivos enumerados en las  secciones 12.08.03 y 12.08.04 aplican tanto al café procesado vía húmeda como al de vía seca (natural) de arábicas y robustas. Un cuidado hacendoso es esencial.

    La prevención es al momento la sola forma efectiva de combatir OTA en la zona agrícola aunque puede anotarse que la eliminación de cerezas mohosas, o el procesado de café mohoso, no garantiza que el grano limpio esté libre de micro partículas o esporas.

    Para obtener una descripción general sobre el trabajo realizado así como los avances en materia de investigación, favor visite www.coffee-ota.org
    Para obtener información extensiva y práctica sobre OTA como un tema sobre la producción y el comercio del café verde puede también visitar www.ecf-coffee.org (busque bajo "Publicaciones").

     

    Actualizado 12/2007