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  • 12.8.4-CUESTIONES DEL CONTROL DE CALIDAD-OTA - PREVENCIÓN DURANTE EL PROCESAMIENTO

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  • OTA - prevención durante el procesamiento

     
     

    Beneficiovía húmeda 

    • Eliminar la pulpa extraída por vía húmeda lejos del café que se está secando o del café limpio. Convertirla en estiércol antes de usarla como recubrimiento en el campo.
    • Despulpar el día de la recolección. Separar los granos flotantes y controlar la calidad del agua.Supervise la calidad del cerezo fresco. ¿Que proporción de cereza no despulpada y, por otro lado, granos rasgados o desnudos se pueden aceptar? ¿Está la cáscara efectivamente separada? Asegúrese de que estos factores están controlados.
    • Eliminar la pulpa y las cortezas del pergamino. Sanitizar el equipo cada día.
    • Secar el pergamino húmedo para eliminar el agua rápidamente. Si es preciso eliminar el exceso de agua con un secado forzado. Luego secar lentamente el pergamino para evitar las fisuras. Revolver periódicamente y no tenderlas en capas mas gruesas que los 4 cm.
    • Eliminar a mano los vainas y cáscaras del pergamino.
    • Utilizar en lo posible esteras o mesas de secado. No secar nunca sobre la tierra descubierta, porque las esporas de moho permanecen en el suelo y pueden causar contaminación. Utilizar esteras, bandejas o lonas. Repetimos, las mesas elevadas, que permiten la circulación  de aire siguen siendo uno de los sistemas más eficaces de secado. 


    Prevención durante el beneficio por vía seca

    • Situar la planta de elaboración en seco o la planta de descascarado en una zona seca, lejos de pantanos.
    • No comprar ni procesar café húmedo. De serlo necesario, téngalo separado y séquelo inmediatamente de modo correcto.
    • Mantener el equipo y los locales limpios. No dejar que se acumule polvo y cáscaras que contaminarían el café (verde) limpio.
    • Asegurarse de que el café limpio no contiene cáscaras: más del 90 % del moho se origina en la cáscara de la cereza secada al sol. Eliminar también el polvo, los granos mohosos, las cerezas sin descascarar (vainas), etc.
    • Evitar añadir a propósito cáscaras o vainas (para alcanzar un nivel máximo permitido de defectos en la especificación).
    • Utilizar sólo sacos limpios y secos para el almacenamiento. Mantener siempre el café limpiado en una zona separada, bien aislada de la zona de descascarado y del lugar de eliminación de las cáscaras de desecho.
    • El grado de humedad debería ser, idealmente, parejo. Utilizar medidores de humedad correctamente calibrados y asegurarse de que todos los medidores sean calibrados de nuevo al comenzar cada temporada o más frecuentemente. Véa el 12.07.05, Prevención de la condensación.
    • El riesgo del crecimiento de hongos es máximo cuando el café se almacena con un grado de humedad de más del 12.5 % (ISO 6673) y a temperaturas altas (superiores a 25º C).
    • Cubrir los sacos durante el transporte para evitar toda posibilidad de remojo. Cargar y descargar sólo durante tiempo seco o bajo cubierta. Almacenar en almacenes bien ventilados, sin goteras. Almacenar siempre lejos de las paredes y sobre paletas para que los granos se ventilen, y evitar daños por agua de lluvia.

     

    Los indicadores obvios de una posible presencia de OTA en el café verde son sacos o granos mojados o mohosos, la presencia de cáscaras y vainas, un olor terroso o mohoso y notas terrosas en la misma bebida. Nótese que OTA ha sido encontrado en el café completamente limpio.

    El método aceptado por OIC para el análisis del grado de humedad es la norma ISO 6673;  por calentamiento a 105 grados Celsius durante 16 horas, o por un aparato de medición de humedad calibrado con las mismas normas. El método de muestreo referido en ISO 6673 es el ISO 4072. Para más detalles visite www.iso.org                

    Los sitios en Internet donde se puede obtener información sobre metrímetros de humedad incluyen los siguientes :

    www.inar.co.ukwww.farmcomp.fi/index.htmlwww.enercorp.comwww.agric.gov.ab.ca/index.html,   www.decagon,com/aqualab/    y  www.geobirksales.com 

    Se recomienda a los lectores encarecidamente que visiten el sitio www.coffee-ota.org para mas información de todos los aspectos sobre el tema de OTA. Busquen bajo "Fuentes" algunas presentaciones hechas y materiales educativos sobre la HACCP y la prevención de OTA en toda la cadena del cafe. El sitio ofrece además una versión CD-ROM.

    Actualizado 12/2007